miesiąc temu pisałam tu o wysłuchanym wykładzie w muzeum górnośląskim w bytomiu, którego tematem był chleb. miesiąc (5 lutego 2014) później trafiłam na kolejny wykład, tym razem „O dziejach bigosu w literaturze”. sporo czasu mi zajęło opisanie tego spotkania, ale mam nadzieję, że wybaczone to mi zostanie, bo zdążyłam przed następnym wykładem.
zaczęło się od wyjaśnienia samego terminu, dzięki czemu nie będę już wyśmiewać się z bigosów z cukinii i kabaczków. bo po pierwsze, początkowo nazwa bigos wcale się z bigosem i kapustą wcale nie wiązała. bigosować oznaczało siekać i raczej używano tego określenia w związku z walką z użyciem narzędzi siecznych »baby, starce rąbali Tatarzy na bigosy drobne« (słownik etymologiczny języka polskiego). po drugie potrawa bigos początkowo nie miała w sobie kapusty! i ciężko ustalić kiedy aktualnie znaną formę przyjął. autor jednej z pierwszych (1682 r.), polskich książek kucharskich Compendium Ferculorum albo zebranie potraw Stanisław Czerniecki zamieścił przepisy nie na bigos, ale na „bigosek ze szpikiem”, „bigosek z jarząbka” czy „bigosek karpiowy”. sto lat później, bo w 1786 roku, autor Kucharza doskonałego Wojciech podaje: „Kapłona upiecz, mięsiste drobno pokraj, a kościste tak włóż z członkami, cebulę drobno, pietruszki, rosołu wlej, masła płokanego, pieprzu, kwiatu, przywarz a daj ciepło. Jeżeli chcesz możesz cytrynę wycisnąć albo octu dobrego winnego wlać, albo agrestu włożyć„. XVII i XVIII wieku bigos przygotowywano z różnych rodzajów mięsa, najczęściej wcześniej upieczonego, ryb, a nawet raków. doprawiano go na kwaśno dodając cytryny, ocet lub szczaw. dodanie kwaśnej kapusty pozwalało na utrzymanie smaku przy znacznym obniżeniu kosztu przygotowania tego popularnego dania. w XIX wieku trochę zmieniły się proporcje mięsa i kapusty i powstał znany wszystkim współczesny bigos.
kolejną ciekawostą, o której się dowiedziałam, to pochodzenie wyrażenia: bigos z wiwatem, które się podobno stąd wzięło, że pokrywę garnka z bigosem zaklejano ciastem żytnim i kiedy bigos był gotów, pokrywa z hukiem spadała na podłogę. przygotowywano tenże wiwat w nadzwyczajnych okolicznościach jubileuszy bądź innych rodzinnych świąt. a przy okazji garnków do gotowania bigosu. to zobaczyłam ceramiczne naczynia, w których bigos kiedyś przygotowywano.
a żeby wyjaśnić dzisiejszy tytuł przechodzę do opis bigosu, który spowodował niezwykły ferment w literackim świecie:
W kociołkach bigos grzano. W słowach wydać trudno
Bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną:
Słów tylko brzęk usłyszy i rymów porządek,
Ale treści ich miejski nie pojmie żołądek.
Aby cenić litewskie pieśni i potrawy,
Trzeba mieć zdrowie, na wsi żyć, wracać z obławy.
Przecież i bez tych przypraw potrawą nielada
Jest bigos, bo się z jarzyn dobrych sztucznie składa.
Bierze się doń siekana kwaszona kapusta,
Która, wedle przysłowia, sama idzie w usta;
Zamknięta w kotle, łonem wilgotnem okrywa
Wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa;
I praży się, aż ogień wszystkie z niej wyciśnie
Soki żywne, aż z brzegów naczynia war pryśnie
I powietrze dokoła zionie aromatem.
Bigos już gotów. Strzelcy z trzykrotnym wiwatem,
Zbrojni łyżkami, biegą i bodą naczynie.
Miedź grzmi, dym bucha, bigos jak kamfora ginie,
Zniknął, uleciał; tylko w czeluściach saganów
Wre para, jak w kraterze zagasłych wulkanów.
nie wiem, kto pamięta ten fragment pana tadeusza, bo mi on szczególnie w pamięci nie utkwił, ale pozwolił swego czasu na uzewnętrznienie ogólnej niechęci do tego utworu dwóm innym wieszczom.
Cały „Tadeusz” jest ubóstwieniem wieprzowatości życia wiejskiego; – jest tam śmiech z pojedynku na szpady, a zupełne ubóstwienie tego, który kijem swojej obrazy poszukuje (Juliusz Słowackiego, Raptularz, 1845) , a Cyprian Kamil Norwid dodaje: Zapewne, że poemat ów arcynarodowy, w którym jedzą, piją, grzyby zbierają i czekają, aż Francuzi przyjdą zrobić im Ojczyznę…
o bigosie w literaturze Jolanta Zaczkowska powiedziała jeszcze niejedno, nie tylko o charakterze anegdotycznym. nie wiem, jak na innych muzealnych wykładach, ale tu publiczność bardzo żywiołowo reagowała. z entuzjazmem również przechodząc do degustacji bigosów przygotowanych przez trzech różnych kucharzy. ten najjaśniejszy z lewej przygotował zespół muzealny i w jego skład wchodziła dziczyzna. u góry przygotowany przez restaurację ze starych tarnowic „u wrochema”, a z prawej dzieło przyjaciółki gospodyni wieczoru – pani Izy. przyznam, że te bez dziczyzny bardziej mi smakowały.
następne spotkanie w środę, 12 marca o godzinie 18.00: Pstrągi Sarmaty i karp pieczony zalewany śmietaną z cyklu Literatura w kuchni. Kuchnia w literaturze.
