luzowanie kaczki tym razem zaczęłam od przecięcia skóry wzdłuż grzbietu. nie, nie był to przypadek. tym razem z kaczki postanowiłam zrobić roladę, gdyż z jednej kaczki ciężko wykroić 5 porcji, a tyle miało osób do niej usiąść.
kaczka pojawiła się już w odsłonach:
pierś kaczki z selerem w sosie owocowym
kaczka pieczona z jabłkami
kaczka faszerowana kaszą gryczaną
rolada z kaczki z wątróbką
kaczka ok. 2 kg, 40 dkg wątróbki drobiowej (najlepiej kaczej), majeranek, sól, pieprz
luzowanie: oczyszczoną tuszkę osuszyć, tak by łatwo można ją było trzymać w dłoni. odciąć kuper i szyję zostawiając kawałek skóry. kaczkę położyć na piersiach i przeciąć skórę wzdłuż grzbietu. małym nożem delikatnie odcinać mięso od kości zaczynając od strony kupra. gdy pojawią się stawy nóg należy je wyłamać i przeciąć więzadła. potem odciąć mięso od żeber. odwrócić tuszkę na drugą stronę i odciąć piersi uważając w okolicy mostka, gdzie jest przyrośnięta skóra. skrzydła, tak samo, jak nóżki, wyłamać i przeciąć więzadła. usunąć korpus z kaczki. mięso rozłożyć na płasko i tępą stroną noża uderzyć w piszczel nóżek. ułatwi to wyjęcie kości, a skóra nie zostanie rozcięta. nożem delikatnie odsunąć mięso od kości ud. skrzydełka odciąć w pierwszym stawie od strony tuszki i postąpić z kośćmi tak samo, jak przy udkach. oderwać widoczny tłuszcz. przy luźnym farszu tu niestety będzie potrzebne szycie. kości, skrzydełka, szyję i kuper zostawić na bulion.
przygotowanie rolady: mięso kaczki mocno natrzeć mieszanką soli, pieprzu i majeranku. odłożyć na 2 godziny do lodówki. wątróbki zalać mlekiem i odstawić na 1,5 godziny. po tym czasie opłukać, osuszyć i oczyścić. na płacie mięsa rozłożyć wątróbki, oprószyć je majerankiem i pieprzem. zwinąć roladę wzdłuż dłuższego boku. związać bawełnianą nicią. ułożyć w brytfannie na usuniętych wcześniej kawałkach tłuszczu, podlać odrobiną wody i piec 1-1,5 godziny w 180 st. C. w trakcie pieczenia kaczkę przewracać. po upieczeniu warto brytfannę przykryć i pozostawić w wyłączonym piekarniku, w tym czasie przygotowując np. surówkę i gotując kaszę gryczaną lub ziemniaki.
wytopiony tłuszcz można wykorzystywać do polewania wymienionej kaszy i ziemniaków, używać do odsmażania lub po dodaniu do niego startego jabłka i cebuli i przesmażeniu, mieć doskonały smalczyk do chleba (ale do tego potrzeba tłuszczu z kilku kaczek).
