marynowanie mięsa

na fanpejdżu eksperymentu sobotniego zamieściłam kiedyś prośbę córki o zakup wieprzowiny – tylko kup świńskie mięso, takie jest najlepsze pieczone! pieczone mięso zjadane jest u nas wbrew pozorom nie na ciepło, ale na zimno, jako wędlina. oprócz mojej rodziny i dwóch koleżanek nie przypominam sobie innych osób, które porywają się na pieczenie mięsa w tym celu, choć wykonanie tego nie jest ani skomplikowane, ani kosztowne. stąd dzisiejszy temat – zachęcam do spróbowania, zwłaszcza, że święta się zbliżają i można gości zaskoczyć smakołykami niedostępnymi w sklepie.

marynowanie mięsa pełni podwójną rolę. po pierwsze wzbogaca smak mięsa. po drugie mięso kruszeje i jest soczyste. są dwa sposoby marynowania: na sucho i mokro.
marynowane na sucho polega na nacieraniu mięsa mieszanką przypraw i soli. tak natarte można też obłożyć czosnkiem i cebulą pokrojonymi w plastry lub przed natarciem zrobić marynatę w postaci pasty dodając do przypraw olej lub musztardę. najczęściej wybieram marynowanie na sucho, bo jest szybsze w przygotowaniu samej marynaty.
marynaty mokre wykonuje się najczęściej z mleka, maślanki lub jogurtu, rosołu, alkoholu, octu, z przyprawami. ilość zastosowanego płynu nie powinna być zbyt duża, wystarczy by mięso było lekko przykryte. istotny jest dobór naczynia, najlepiej by było z tworzywa nie wchodzącego w reakcje z płynem (niektóre plastiki nie są odporne na kontakt z kwasami i tłuszczem) i nieporowatego, czyli nie chłonącego wilgoci, np. z ceramiki szkliwionej, szkła, a jeśli z metalu to pokrytego emalią. nie powinno być też zbyt duże. mięso w nim ułożone powinno być dość ściśle.
specyficzną metodą marynowania na mokro jest peklowanie. zasady peklowania opisałam przy okazji peklowania ozora i szynki. ta metoda konserwacji daje mięsu piękny kolor.

czas marynowania zależy od wielkości kawałka mięsa, im większa tym dłużej powinien pozostać w marynacie.
– drób – wystarczy godzina lub 2 (np. skrzydełkom czy udkom kurczaka),
– wieprzowina – min. 6 godzin,
– wołowina – mięso w plastrach – 12 godzin, większe kawałki – 1-2 dni, ale delikatnym kawałkom wołowiny (polędwica, ligawa) wystarczą 2-3 godziny,
– jagnięcina – 8 godzin,
– dziczyzna – kilka dni.

pieczone mięsa, które już pokazywałam na blogu:
marynaty suche:
pieczona szynka z cząbrem
szynka pieczona z sokiem jabłkowym

pieczony boczek
schab faszerowany oliwkami
schab ze słoninką w ziołach prowansalskich

łopatka wieprzowa pieczona w rzymskim garnku
grillowana karkówka
wołowa pieczeń ziołowa
pieczona pierś kurczaka w majonezie

marynaty mokre:
pieczone polędwiczki
peklowana pieczona szynka
 

marynowanie na mokro szynki wieprzowej 

marynata do szynki wieprzowej
(na 1 kg mięsa)

  • 1 szkl. wody, 
  • 1 szkl. octu winnego, 
  • 2 drobno pokrojone cebule, 
  • 4 zmiażdżone ząbki czosnku, 
  • 1 łyżeczka zmielonej kolendry, 
  • 1 łyżeczka mielonego czarnego pieprzu, 
  • 1 pokruszony liść laurowy, 
  • 10 ziaren ziela angielskiego, 
  • 1 łyżeczka soli, 
  • 2 łyżki oleju, 
  • kieliszek spirytusu

wodę zagotować z octem. dodać cebulę, czosnek i pozostałe przyprawy. ponownie zagotować i trzymać na ogniu pod przykryciem 3 minuty. zdjąć z ognia, dodać olej i wódkę. przykryć i odstawić do ostygnięcia. zimną marynatą zalać mięso i odstawić na minimum 4 godziny, a najlepiej na 24 😉 przynajmniej raz w trakcie marynowania mięso obrócić.

UWAGA: nie bójcie się spróbować marynaty, jeśli jest za mało słona/kwaśna/pieprzna – doprawcie

szynka pieczona
pieczona marynowana szynka wieprzowa
mięso wyjąć z powyższej marynaty i przełożyć do naczynia, w którym będzie się piekło. natrzeć solą, pieprzem i ulubionymi ziołami (majeranek to minimum). jeśli mięso jest niekształtne, to należy je związać bawełnianą nicią. marynatę przecedzić i nie wylewać. odcedzoną cebulą obłożyć mięso. podlać połową szklanki marynaty, jeśli w trakcie pieczenia płyn całkiem odparuje, ponownie mięso podlać. piec 1,5-2 godziny pod przykryciem w 180 st. C. w połowie pieczenia mięso odwrócić na drugą stronę. pod koniec zdjąć pokrywkę, by się zrumieniło. upieczone mięso wyjąć z sosu.

Zerknij tutaj rónież:

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.