mam w domu kuchnię polską z 1985 roku, w której wiele lat temu znalazłam przepis na kurczaka faszerowanego kaszką krakowską. pomijam fakt niemożności zdobycia samej kaszki, ciekawostką była informacja, żeby ją zatrzeć. wszystko pięknie, ale po co. no i dopiero, gdy zdobyłam kaszkę zaczęłam tropić temat zacierania.
kasza jest ziarnem zawierającym dużą ilość skrobi, przez co po rozdrobnieniu (nie tylko krakowska, również manna) i ugotowaniu łatwo się skleja. żeby temu zapobiec miesza się ją z roztrzepanym jajkiem lub tylko białkiem. cienka warstwa otaczająca ziarenka kaszy ścina się w czasie gotowania i tworzy warstwę zapobiegającą chłonięciu wody. dodatkowo nadmiernemu rozklejeniu się zapobiega dodanie tłuszczu.
zacieranie kaszy
na 40 dkg kaszki krakowskiej – 1/2 jaja lub 1 białko, na kaszę mannę użyć 1 jajo lub 2 białka
jajo roztrzepać i wymieszać z kaszką. rozłożyć cienką warstwą na blasze i suszyć w niezbyt nagrzanym piekarniku (ok. w 140 st. C). często mieszać uważając, by się kasza nie zrumieniła.
gotowanie kaszy
na 1 część kaszy 1,5-2 części płynu (woda, wywar warzywny lub mięsny, mleko)
kaszę wsypać do wrzącego płynu, zagotować, zmniejszyć płomień i dogotować pod przykryciem. lub po zagotowaniu zawinąć w gazety, koc, kołdrę i pozostawić na kilka godzin.
