to póki co ostatni odcinek związany ze świątecznym peklowanym mięsem. postanowiłam upiec peklowaną szynkę raczej z przeznaczeniem jej jako wędliny na kanapki, ale szynka wg przepisu gordona ramsaya doskonale nadaje się również na obiad. zasadniczą różnicą w naszych przepisach jest użycie przez niego miodu, a ja zdecydowałam się na konfiturę wiśniową, która bardziej pasowała mi do do posiadanego porto zamiast zastosowanej przez niego madery. decydując się na podanie tej szynki na ciepło należy podwoić ilość glazury, która wraz z wypływającym sokiem z mięsa utworzy fantastyczny sos.
pieczona szynka peklowana glazura
peklowana szynka bez kości z tłuszczem i skórą* ok. 1,5 kg, duży pęczek włoszczyzny, laska cynamonu, 1 łyżeczka nasion kolendry, 1 łyżeczka pieprzu, 1 anyż gwiazdkowy, goździki do wbicia w mięso
glazura: 100 g brązowego cukru, 25 ml octu balsamicznego, 100 ml porto, 100 ml konfitury wiśniowej
mięso związać bawełnianym sznurkiem, tak by miało ładny kształt. mięso, obraną włoszczyznę i wszystkie przyprawy oprócz goździków włożyć do garnka. zalać zimną nieosoloną wodą i doprowadzić do wrzenia, po czym zmniejszyć ogień. gotować szynkę na wolnym ogniu ok. 2,5 godziny. pozostawić ją do ostudzenia w wywarze przez około godzinę.
przygotować glazurę: rozpuścić cukier w porto z octem i doprowadzić do wrzenia. dodać konfiturę i ponownie zagotować. glazura w trakcie polewania powinna być gorąca. po wyciągnięciu szynki z wywaru, który można wykorzystać jako bazę choćby do zupy, zdjąć sznurek. naciąć mięso od strony skóry lub tłuszczu w kratkę i w miejsca przecięcia wbić goździki. polać 1/3 glazury i włożyć do nagrzanego do 190 st. C piekarnika na 30 min., w trakcie pieczenia kilkakrotnie mięso obracać polewając przy tym glazurą. przed krojeniem szynkę pozostawić na co najmniej 15 minut.
* nie udało mi się takiej dostać, więc zadowoliłam się widocznym z wierzchu tłuszczem
cz. 1 – peklowanie mięsa
cz. 2 – peklowany ozór w galarecie
