skąd wziąć peklowane mięso – najlepiej samemu to zrobić. są trzy metody peklowania: nacieranie, nastrzykiwanie i moczenie w solance. wczoraj podałam instrukcję tej ostatniej. prosta, choć wymagająca pamiętania o obracaniu.
peklowany ozór wołowy w galarecie
ozór wołowy peklowany ok. 1,5 kg, pęczek włoszczyzny bez kapusty,
na 1,5 l wywaru do galarety: 3-4 łyżeczki żelatyny, 1 białko, 1 łyżka soku z cytryny
opłukany z zalewy ozór włożyć do czystej wody razem z oczyszczoną włoszczyzną. nie solić, bo peklowane mięso jest już słone. gotować do miękkości (ok. 2 godzin). wyjąć z wywaru, ostudzić, obrać ze skóry, usunąć ślinianki. pokroić w cienkie plastry. z wywaru wyjąć warzywa (można je wykorzystać do dekoracji), rozpuścić w nim żelatynę.
sklarować galaretę: wlać sok z cytryny i białka. ubijać podgrzewając do wytworzenia obfitej piany. zdjąć z ognia i odczekać chwilę, aż zacznie się rozwarstwiać. przecedzić przez podwójnie złożoną wilgotną gazę. tężejącą galaretką zalać ozór.
