Kolejna odsłona smaków województwa śląskiego – murzin. O tym pieczywie usłyszałam po raz pierwszy wiele lat temu w programie Makłowicza, ale jakoś nigdy nie przypominał mi się w okresie Wielkanocy, więc nie miałam dobrego pretekstu do wypróbowania.
Ciekawostką związaną z tym pieczywem jest to, że występuje w zasadzie w każdym regionie Śląska, ale ma przeróżne nazwy. Na Podbeskidziu jest murzynem, a w rejonie Bytomia i Katowic szczodrem lub sodrem (szołdra to szynka).
Występuje w dwóch wersjach: czarnej i białej. Biała jest przygotowywana z oczyszczonej mąki. Natomiast czarna z mąki pszennej razowej z otrębami, nieczyszczonej, tradycyjnie była ręcznie mielona na żarnach i przesiewanej na sicie, dziś po prostu razowej. I ta druga nazwa też może pochodzić od sposobu wypiekania – blachę z ciastem kładziono bezpośrednio na rozżarzone drewno, przy dokładaniu drewna unosił się popiół, który opadał na ciasto, nadając mu ciemny, czasami czarny kolor.
murzin czarny
- 350 g mąki pszennej typ 1850 (możemy część zamienić na żytnią),
- 150 g mąki pszennej,
- 25 g świeżych drożdży,
- 1 łyżeczka cukru,
- 125 ml zakwasu (choćby taki jak na żurek),
- 250 g wędzonej szynki,
- 1 łyżeczka soli,
- 1 łyżeczka kminku,
- woda
Mąki wymieszać ze sobą, zrobić w nich zagłębienie i do niego pokruszyć drożdże. Zasypać cukrem i podlać 1 łyżką letniej wody. Odstawić pod przykryciem na 15 minut. Kiedy drożdże “ruszą”, wymieszać je z resztą mąki i dodać zakwas, sól, kminek i tyle wody, żeby ciasto dało się zagnieść. Wyrobione ciasto odstawić przykryte ściereczką w ciepłym miejscu, aż podwoi objętość. Zagnieść ponownie i rozwałkować na placek. pokrojoną w 1 cm plastry lub kawałki szynkę ułożyć na środku ciasta, a jego brzegi założyć na szynkę.
Solidnie obsypaną mąką ścierkę ułożyć w koszyku lub misce, przełożyć na nią ciasto, pozostawiając założone brzegi u góry. Ponownie odstawić do wyrośnięcia na około godzinę. Ciasto przełożyć na blachę sklejeniem do dołu. Piec przez 15 minut w piekarniku rozgrzanym do 230-250°C. Następnie zmniejszyć temperaturę do 210°C i dopiekać przez 30 minut.
Przepis z najnowszego numeru Magazynu Maszkety
