bardzo czasochłonny chleb, który w smaku wyszedł fantastyczny, ale z trochę za twardą skórką. podejrzewam, że przez nieusunięcie miseczki z wodą w odpowiednim momencie pieczenia.
chleb orkiszowy
zaczyn: 100 g mąki żytniej, 100 g zakwasu żytniego (aktywnego), 50-80 g wody
ciasto właściwe: 500 g mąki orkiszowej, 250 g wody, 10 g miodu, 12 g soli
składniki zaczynu wymieszać, przykryć folią i pozostawić na całą noc.
200 g zaczynu połączyć z letnią wodę (resztę zostawić do następnego chleba), dodać miód i dokładnie wymieszać widelcem. dodać mąkę i sól. mieszać do chwili, gdy mąka wchłonie cały płyn. ciasto energicznie wyrabiać na stolnicy dłońmi, aż stanie się gładkie i elastyczne (ok. 10-15 min.). uformować kulę, przełożyć do miski, naciąć na środku, przykryć wilgotną ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia na ok. 3 godz. po tym czasie ciasto odpowietrzyć, czyli ponownie szybko wyrobić. uformować coś w kształcie prostokąta, założyć rogi do środka – w kopertę, zostawić na kolejną godzinę.
do wyrastania przygotować koszyk lub durszlak: wyłożyć go ścierką dokładnie obsypać mąką. wyrośnięte ciasto przełożyć na posypaną mąką stolnicę, rozłożyć, a następnie 2 razy składając brzegi ciasta do środka uformować okrągły bochenek i przełożyć do durszlaka/koszyka, łączeniem do góry. przykryć ścierką, pozostawić do wyrośnięcia na ok. 3-4 godz – ciasto powinno podwoić swoją objętość.
piekarnik nagrzać do temp. 220 st.C., wstawić do środka naczynie z wodą. wyrośnięty chleb przełożyć na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. naciąć z wierzchu żyletką lub skalpelem i wstawić do gorącego piekarnika. piec ok. 20 min., (i tu wg mnie należy wyjąć naczynie z wodą) po czym obniżyć temperaturę do 200 st.C. i piec kolejne 30 min. upieczony chleb ostudzić na kratce.
