Umami (lub umame, z jap. 旨味) – jeden z pięciu podstawowych smaków występujących u człowieka. Istnienie osobnych receptorów kwasu glutaminowego, który jest źródłem smaku umami, skłoniło naukowców do wyodrębnienia w 2000 roku tego smaku od smaku słonego.
Historia
Naukowcy toczyli spory o istnienie smaku umami od kiedy Kikunae Ikeda zasugerował jego istnienie w 1908. W 1985, zwrot umami był wykorzystywany do opisu smaku glutaminów i nukleotydów na pierwszym Międzynarodowym Sympozjum Umami na Hawajach. Umami reprezentuje smak kwasu amino L-glutaminowego oraz 5′-rybonukleotyd takich jak Guanozyno-5′-monofosforan. Może być opisany jako „rosołowy” lub „mięsny”. Pozostawia długotrwałe wrażenie tłustości na języku. Smak umami powstaje na skutek detekcji karboksylowego anionu glutaminy w wyspecjalizowanych komórkach receptorowych obecnych na ludzkich i zwierzęcych językach. Skutkuje zbalansowaniem smaku i dopełnieniem zapachu potrawy. Umami polepsza jakość szerokiej gamy potraw. Kwas glutaminowy w czystej postaci daje słabe odczucie smaku umami. Dopiero jego sole, tak zwane glutaminamy, łatwo ulegają jonizacji uwalniając jego charakterystyczny posmak, którego intensywność może być dodatkowo zwiększona przez obecność uanozyno-5′-monofosforanu (cokolwiek to jest – uwaga ode mnie).
Źródła
Kwas glutaminowy, obficie występuje w pokarmach bogatych w białko takich jak mięso, w potrawach sfermentowanych i zleżałych (sery parmezan, roquefort), w wodorostach, w sosach: rybnym i sojowym, a także w pomidorach, orzechach, winogronach, brokułach i grzybach.
Glutaminian sodu jest wykorzystywany w kuchniach azjatyckich jako przyprawa odpowiadająca temu smakowi.
[chemiczna abstrakcja: Wikipedia]
I jeszcze o tym po ludzku:
– u organizatorki akcji kulinarnej „umami – piąty smak” – Mysza
– istota piątego smaku umami – Marzena Bogusiewicz
Jeśli rzeczywiście to co wydawało mi się bogactwem wszystkich smaków w jednej potrawie, jest oddzielnym smakiem, to w tej sałatce jest go pełno.
sałatka z kaszy gryczanej na ciepło – składniki:
2 szklanki ugotowanej kaszy gryczanej, 20 dkg boczku wędzonego, 3 ugotowane na twardo jajka, 4 drobno posiekane ogórki kiszone, 1 papryczka chili bardzo drobno posiekana
sos: 1 nieduża cebula pokrojona w drobną kostkę, 4-6 łyżek octu winnego, 3 łyżki tłuszczu ze smażenia boczku, 2 ząbki czosnku drobno posiekane, 1 czubata łyżka musztardy francuskiej (ziarnistej), 1 łyżka majeranku, sól i pieprz
Pokrojoną cebulę zalać octem winnym i odstawić na 10-15 minut. Wędzony boczek pokroić w cienkie paseczki 1×2-3 cm. Smażyć je powoli, aż wytopi się z tłuszcz, a one będą zrumienione. Tłuszcz zachować do zrobienia sosu. Zamarynowaną cebulę razem z octem wymieszać z pozostawionym tłuszczem z boczku, zmiażdżonym czosnkiem, musztardą i majerankiem. Doprawić solą i pieprzem. kaszę gryczaną wymieszać z sosem, papryczką chili i częścią usmażonego boczku. Na wierzchu ułożyć ćwiartki jajek, posiekane kiszone ogórki i posypać resztą boczku.
