kilka razy przeglądając agregaty kulinarne rzucił mi się w oczy schab pieczony w mleku. oprócz blogerów, w mleku piekli i Kuroń, i Gessler, wszyscy podkreślali jego delikatność. jednak to przepis Molly Stevens z książki All about braising mnie urzekł użyciem szałwi.
autorka proponuje przygotowanie tego schabu na dwa sposoby: mięso można piec w mleku w piekarniku lub dusić na kuchence. jako że duszenie wymagałoby ciągłego pilnowania, czy aby mleko nie przypala się, wybrałam piekarnik. oprócz szałwii w oryginalnym przepisie były nasiona kopru, które gdzieś mam… ale diabeł ogonem nakrył 😉
schab pieczony w mleku
- 1 kg schabu,
- 4 ząbki czosnku,
- 1 łyżeczka suszonej szałwii,
- sól i pieprz,
- 3 łyżki oleju,
- 1 1/4 szklanki mleka,
- 1-2 łyżki soku z cytryny
mięso natrzeć solą, pieprzem i szałwią. obrane 3 ząbki czosnku pociąć w słupki (1 ząbek pozostawić). wąskim nożem zrobić otwory w mięsie na głębokość 2 cm, w które należy wcisnąć czosnek. mięso szczelnie owinąć i odstawić do lodówki na około 12 godzin. na rozgrzanym oleju zrumienić schab ze wszystkich stron. przełożyć do na tyle niewielkiego naczynia żaroodpornego, by mięso miało dookoła jak najmniej wolnej przestrzeni, a co za tym było głębiej zanurzone w mleku. na patelnię po smażeniu wrzucić zmiażdżony pozostawiony ząbek czosnku. chwilę podsmażyć, a następnie zalać mlekiem. w trakcie podgrzewania zeskrobywać łopatką to co się przypiekło na dnie patelni. całą tę mieszankę wlać do naczynia ze schabem. naczynie przykryć i wstawić do rozgrzanego do 160 st. C piekarnika na 80 minut. w czasie duszenia mleko powinno delikatnie wrzeć, żeby utrzymać ten stan można zwiększyć lub zmniejszyć temperaturę o 10-15 stopni. po 45 minutach mięso obrócić i uchylić pokrywkę. dusić dalej przez 35 minut. wyjąć mięso, zawinąć w folię aluminiową i jeśli chcemy schab podać na ciepło, to odstawić w ciepłe miejsce aby nie wystygło, np. do uchylonego piekarnika. jeśli będzie podawany jako wędlina, pozostawić zawinięty w temperaturze pokojowej do całkowitego ostudzenia i dopiero wtedy przełożyć do lodówki.
mleko z pieczenia przelać do rondelka i gotować do czasu aż znacznie zgęstnieje. nie przejmować się jego zważoną strukturą, a po zredukowaniu płynu należy sos po prostu zmiksować. doprawić solą, pieprzem i sokiem z cytryny. mięso przed podaniem pokroić w plastry i polać sosem.
