chyba wszyscy piekący chleby na zakwasie znają tatterowiec. dla mnie stał się ratunkiem, gdy wyhodowałam za dużo zakwasu, a zakwasowa mapa polski, czyli strona dzielenia się zakwasem nie pomogła rozwiązać tego problemu.
przy pierwszym pieczeniu chleb mi nie wyszedł, był zupełnie zakalcowaty i zbity, choć w smaku całkiem niezły. w dodatku popękał tak, że ciężko było go pokroić. obstawiłam, że powinien dłużej jednak rosnąć, więc przy drugim dałam mu więcej czasu. w dodatku, chcąc zmniejszyć dowolne pękanie, ponacinałam go z wierzchu. ale nie do końca jednak udało się nad tym zapanować. ostatecznie znacznie bardziej wyrósł, ale i tak jeszcze nie wygląda tak perfekcyjnie, jak u tatter. pozostaje jeszcze sprawdzenie hydracji zakwasu, i to pozostawiam sobie na 3 raz.
tatterowiec
400 g zakwasu żytniego razowego płynnego (np. 150%)*
150 ml wody**
100 g maki żytniej/pszennej razowej
300 g maki pszennej chlebowej zwyklej lub Manitoby
1 łyżka soli morskiej
1 łyżeczka demerary
*jeśli zakwas jest młody, można dodać 1 łyżeczkę suchych drożdży
**ilość użytej wody należy uzależnić od gęstości zakwasu i rodzaju użytych mąk.
Wszystkie składniki mieszam, ciasto jest lepkie i luźne. Zostawiam do wyrośnięcia na godzinę.
Znów mieszam krótko, przekładam do foremki chlebowej wysmarowanej oliwa i wysypanej otrębami lub płatkami żytnimi, smaruje wierzch ciasta chlebowego oliwa, zakrywam naoliwiona folią i zostawiam do ponownego wyrośnięcia (ma rosnąć powoli, kilka godzin). Pilnuje żeby nie przerosło!
Przed pieczeniem posypuje makiem, otrębami, nasionami kolendry, płatkami żytnimi. Foremkę z chlebem wsuwam do zimnego piekarnika, nastawiam temperaturę na 200 st. C i piekę godzinę. Gdy piekarnik dobrze się nagrzeje (osiągnie temperaturę 200 st. C), chleb i ścianki pieca spryskuje woda.
Można również po godzinie dopiekać bez formy.
