w zasadzie do niedawna nie widziałam o istnieniu tych drugich. dopiero oglądając instrukcję luzowania kości w kurczaku na kotlet.tv usłyszałam tę nazwę. różnica polega na tym, że przy galantynie wyluzowane mięso oddziela się od skóry drobno mieli i miesza z dodatkami, farsz układa się ponownie w skórę i formuje roladę. balotyna (ballotine), z kolei jest wyluzowaną tuszką, w której pozostawia się mięso, i do środka wkłada się farsz.
ja zrobiłam coś po środku 😉 głównie przez to, że kogoś poniosło na dziale garmażeryjnym i z kurczaków formował eleganckie tuszki z nogami i skrzydłami umieszczonymi w poprzecinanej skórze. myśl o zszywaniu jej, a potem wyciąganiu nici… makabra.
galantyna/balotyna z kurczaka
1 duży kurczak*, 20 dkg mięsa drobno zmielonego, 2 wątróbki (akurat gęsie), garść suszonych śliwek, sól, pieprz, bulion drobiowy lub warzywny, masło, płócienna ściereczka
kurczaka przeciąć na grzbiecie i wyluzować kości. mięso mielone wymieszać ze zmieloną również wątróbką i śliwkami, doprawić. ściereczkę namoczyć i dobrze odcisnąć. posmarować środek masłem. ułożyć na to kurczaka. na jego środek ułożyć mięsny farsz. uformować z mięsa roladę. ściśle zawinąć ją w ścierkę i zawiązać sznurkiem, jak baleron**. włożyć do gorącego bulionu, doprowadzić do wrzenia, a potem gotować przez godzinę w ledwie pyrkającym rosole. kurczaka obciążyć w garnku z wywarem i tak go ostudzić. dopiero całkiem zimny odwinąć ze ściereczki.
*zbyt mały kurczak spowodował, że farszu było za dużo i nie można było zwinąć ładnej rolady, ale że i tak wszystko było zawinięte w ściereczkę, to farsz nie wypłynął i kształt ogólnie został zachowany.
**zamiast ścierki można użyć rękawa do pieczenia, który należy z jednej strony rozciąć i bez smarowania masłem postępować, jak powyżej.
