wszystko przez eksperyment 😉 razem z siostrą go przeprowadzałyśmy latem. teraz młoda pisze, żeby jej przysłać przepis na risotto „po sułtańsku”. trochę czasu mi doszło połączenie rodzynek sułtanek z ryżem i domyślenie się o co jej chodzi. znalazłam w końcu przepis wydrukowany na kartce tak, że z prawej strony tekst został nieco obcięty. rodzaj wydruku – kolorowa atramentówka – sugeruje, że zrobiłam ten wydruk jakieś 10 lat temu, bo wtedy miałam kolorową atramentówkę na wyłączność w firmie, i taką ilość wolnego czasu, że mogłam drukować przepisy na potęgę i marzyć o założeniu portalu kulinarnego, bo wtedy jeszcze takich w Polsce nie było. mniam mniam mnie wyprzedził i odpuściłam sobie.
no ale do sprawy. nie chciało mi się przepisywać sporej ilości tekstu, więc wpisałam nazwę do wyszukiwarki, i nic. po 10 latach przepis wyparował z sieci!!! za to przypomniało mi się, że mam ocr i on przepisze tekst za mnie. a w sieci znalazłam artykuł Kręglickiej, który poniżej kopiuję, gdyby komuś wpadło do głowy usunąć go za jakiś czas (zwłaszcza, że jest z 2004 roku)
Pilaw
Agnieszka Kręglicka2004-02-21, ostatnia aktualizacja 2004-02-19 12:58
To obok włoskiego risotto i hiszpańskiej paelli kolejny sposób, aby nudny biały ryż przekształcić w ciekawe danie
Według wszystkich tych sposobów najpierw smaży się na oliwie, maśle lub oleju smakową bazę dania – od prostej, pokrojonej w kostkę cebuli po złożone mieszanki warzyw i przypraw. Następnie obsmaża się ziarenka ryżu i całość gotuje w bulionie, czasami zwiększając ilość smakowych dodatków. Tak przygotowany ryż z neutralnego dodatku staje się kolorową potrawą o złożonym smaku. Co różni te dania, jak rozpoznać, kiedy gotujemy pilaw, a kiedy risotto czy paellę?
Istotą risotto jest konsystencja
Istotą risotto jest konsystencja, ugotowane al dente ziarenka łączy i oblepia kremowy sos. W wersji al onda jest wręcz zupowaty, nieodparowanego płynu zostawia się całkiem sporo. Aby właściwie ugotować risotto, ryżu (specjalnej odmiany o okrągłych ziarnach wchłaniających dużo płynu i nierozgotowujących się na papkę) nie wolno płukać, a w czasie stopniowego dolewania bulionu trzeba go często mieszać.
Paella wymaga szerokiej patelni, na której jest przygotowywana i podawana na stół. Dodatki są ozdobnie ułożone na warstwie ryżu. Paelli się nie miesza, przypalonka z ryżu przywartego do dna, zwana socarrat, to przysmak. Paella nie ma sosu. Wlany za jednym zamachem bulion ma w całości zostać wchłonięty w ziarenka ryżu (również okrągłej odmiany), które pozostaną osobne i błyszczące.
Na pilaw najlepszy jest ryż o długich ziarnach
Na pilaw najlepszy jest ryż o długich ziarnach, moim pierwszym wyborem jest pachnący ryż basmati. Najpierw należy go dokładnie opłukać, bo po ugotowaniu ma być sypki. Następnie na patelni z olejem powoli podsmażamy cebulę i przyprawy. Królestwo pilawu rozciąga się od Turcji po Indie, pasują więc nuty orientalne: kardamon, nasiona kuminu, czarnuszka, korzeń imbiru, gorczyca, szafran (wcześniej namoczony w wodzie). Warzyw może być więcej. Słodyczy doda marchewka pokrojona w drobne zapałki, mocny seler naciowy i czosnek pozostaną wyraźne wśród innych dodatków. Do bazy dorzucamy osączony ryż i smażymy dokładnie, aż wszystkie ziarenka będą szkliste. Przygotowujemy gorący bulion. Może to być delikatny wywar z warzyw albo mięsny rosół (po to właśnie trzymam w zamrażarce zapasy różnych wywarów, aby nie musieć gotować ich specjalnie, kiedy chcę zrobić jakieś proste danie).
Delikatny wywar z warzyw albo mięsny rosół
Generalnie potrzeba nam dwa razy tyle płynu co ryżu. Wlewamy go jednorazowo, doprowadzamy do wrzenia i gotujemy na średnim ogniu pod przykryciem. Nie mieszamy. Jeżeli bulion wniknął w ziarenka, ale są one nadal twarde, dolewamy trochę gorącej wody. Jeśli ryż jest już ugotowany, a bulion wciąż widać w garnku, należy go odlać. Kiedy cały bulion jest wchłonięty, a ryż ugotowany, wzruszamy go widelcem, aby stał się sypki. Można w tym momencie dodać gorące kawałeczki mięsa albo inne dodatki, które straciłyby, gotując się długo z ryżem (usmażonego bakłażana, szpinak). Nakrywamy go ręcznikiem i ciasną przykrywką i odstawiamy, aby odpoczął. Ręcznik wchłonie parę, a ryż pozostanie sypki i gorący.
Gotowy ryż podajemy ugarnirowany
Gotowy ryż podajemy ugarnirowany, posypujemy rodzynkami, pokrojonymi w zapałki migdałami lub suszonymi morelami, orzeszkami pistacjowymi lub podpieczonymi piniolami, ewentualnie natką pietruszki lub kolendry.
Bogaty pilaw może być samodzielnym daniem, z prostymi dodatkami dopasuje się do wielu mięs lub ryb, wreszcie świetnie nadaje się jako farsz, np. do kurczaka. Ten sposób gotowania sprawdza się również wtedy, kiedy użyjemy grubego bulguru z pszenicy, niepalonej kaszy gryczanej lub ziarna jęczmienia. Dodatki mogą być swojskie, do kaszy: cebula, czosnek, grzyby i tymianek, do pęczaku: cebula, seler naciowy, soczewica i włoskie orzechy. Pilaw wywodzi się z kuchni arabskiej, ale jak każde danie oddane w ręce twórczych gospodyń domowych ma nieskończoną liczbę wersji.
to pilaw, czy nie?
Pilaw z drobiowymi wątróbkami – składniki
- 2 szklanki długoziarnistego ryżu,
- 2,5 szklanki bulionu z kurczaka,
- łyżeczka soku i ćwierć łyżeczki skórki otartej z cytryny,
- łyżeczka cukru,
- łyżka koncentratu pomidorowego,
- po dużej szczypcie kurkumy i imbiru;
- 30 dag wątróbek (z gęsi, indyka lub kurczaka),
- 2 pęczki dymki, duża cebula,
- 15 dag suszonych moreli,
- po 15 dag rodzynek, orzeszków pistacjowych lub arachidowych,
- pół łyżeczki mielonego pieprzu,
- łyżka oleju,
- 2-3 łyżki masła
Pilaw z drobiowymi wątróbkami – przepis
W rondlu rozgrzać olej, wrzucić drobno pokrojoną cebulę i chwilę smażyć mieszając. Następnie dodać łyżkę masła i pokrojone wątróbki i, mieszając smażyć jeszcze 2 minuty. Umyte morele pokroić w paski, połowę orzeszków posiekać, przelać wrzątkiem i osączyć na sicie. Do wątróbek dodać morele, rodzynki, orzeszki i dymkę. Wymieszać, smażyć 1-2 minuty, po czym zdjąć z ognia. Namoczony ryż odcedzić. W dużym rondlu rozgrzać 2 łyżki masła, wrzucić ryż i, stale mieszając, smażyć aż stanie się szklisty. Gorący bulion wymieszać z cukrem, sokiem z cytryny, przyprawić przecierem pomidorowym. Ryż wymieszać z wątróbkami i dodatkami, przełożyć do naczynia żaroodpornego, polać stopionym masłem, posypać uprażonymi orzeszkami, podlać. Piec tyle, aż ryż wchłonie płyn.
