wycieczka za naszą wschodnią granicę w poszukiwaniu potraw z makaronem to dość skomplikowana wyprawa. to kraje kartoflano-kaszowe. a wśród makaronów króluje lokshen pudding/kugel w stu tysiącach odmian. na białorusi nazywa się to „łokszyny”, w rosji, jako takiej, „wemiszel zapiekany ze śmietaną”. ale za to na litwie, a przynajmniej w „kucharce litewskiej” znalazłam… makaron włoski zapiekany, makaron włoski z szynką, z parmezanem, włoski drobny zapiekany, legumina z łazanków (znowu lokshen kugel). więc zaczęłam analizować strukturę ludności zamieszkującej poszczególne kraje. zaczęłam od ukrainy i tam trafiłam na trop tatarów krymskich (a oni to przynieśli zapewne z azjatyckiej części świata) i ich łagmana podawanego w wadży (polewce) – czuzmie. polewki, jak podpowiada wiki były zupami o nieokreślonych precyzyjnie proporcjach. i rzeczywiście, przeglądając przepisy na czuzmę, widzę, że jest baza składników i dodatki, jakie komu w duszy grają.
łagman
0,5 kg mąki, 2-3 szczypty soli, 1 lekko ubite jajko, 0,5 szklanki ciepłej wody , olej do smarowania ciasta
roztwór do smarowania: 0,5 łyżeczki soli, 0,5 łyżeczki sody, 1 szklanka ciepłej wody
z mąki, jajka i wody zagnieść elastyczne ciasto, które trzeba dość długo wyrabiać. uformować kulę i owinąć w folię, odłożyć na godzinę do lodówki. i w tym czasie zacząć przygotowywać czuzmę. po godzinie, w szklance ciepłej wody rozpuścić sól i sodę. wyjęte z lodówki ciasto zamoczyć w roztworze i zacząć je rozciągać, smarując płynem. kiedy osiągnie długość rozpiętych ramion, złożyć na pół, dwie części skręcić i kilkakrotnie rzucić na blat. resztę roztworu wylać, a samo ciasto smarować olejem, ściskać i rozciągać, aż osiągnie się grubość kabla od. np. myszki komputerowej. sznurki makaronowe rozkładać luźno w serpentyny, gdyż ułożenie zbyt dużej ilości na siebie spowoduje ich spłaszczenie. w dużym garnku zagotować osoloną wodę i wrzucać na nią łagman. woda z gotowania będzie potrzebna do czuzmy, więc jej nie wylewać, a gdy makaron wypłynie wyjmować go łyżką cedzakową i wrzucać do miski z zimną wodą. dokładnie wypłukać, wymieszać z odrobiną oleju i odstawić.
przy nacieraniu roztworem lagman swobodnie dawał się rozciągać
lagman – ręczne rozciąganie
lagman ugotowany – po umyciu w zimnej wodzie
czuzma
0,5 kg wołowiny (najlepsza byłaby baranina), 2-3 średnie cebule, marchwi tyle, ile waży cebula, 4-5 dojrzałych pomidorów, główka czosnku, 15 dkg kapusty, 50-70 g oleju (słonina lub sadło w oryginale), 1 strąk ostrej papryczki (czuszki), 1 średnia czerwona papryka, po 1 łyżeczce kolendry i kminku, gwiazdka anyżu, ewentualnie koncentrat pomidorowy dla koloru.
w szerokim rondlu lub woku rozgrzać olej. na nim obsmażyć kawałki mięsa, dodając do niego pokrojoną w piórka cebulę, pieprz i sól (niewiele, bo będzie dodawana solona woda z makaronu). na obsmażone mięso włożyć pokrojone w kostkę pomidory i posiekany drobno czosnek. jeśli pomidory nie dadzą potrawie koloru, dodać koncentrat. całość poddusić na średnim ogniu, aż sos w połowie odparuje. dodać pokrojone w kostkę: kapustę, marchew, paprykę i wszystko wymieszać. do tego dolać wodę, w której gotował się łagman, tyle by sięgała ok. 1 cm nad powierzchnię pozostałych składników. doprowadzić do wrzenia, wrzucić czuszkę i pozostałe przyprawy i zmniejszyć ogień do minimum. gotować około 40 minut. do głębokich miseczek nakładać łagman i zalewać ją wadżą.
poniżej zamieszczam dwa filmy z kuchni uzbeckiej, pokazujące sposób wykonania makaronu (nie wiem ile kilometrów mago makaronu trzeba zrobić, żeby nabyć takiej wprawy), gdyż opis, którym dysponowałam był szalenie malowniczy i absolutnie nic mi nie mówiący (ale i tak dziękuję mamie za przetłumaczenie tekstu człowieka, który zasadniczo opisywał, jak mu się nie udało łagmana zrobić). były tam wskazówki: „okrągłymi ruchami zamieszać ciasto”, „wyrabiać je tak długo, aż ciasto będzie >>zmęczone<< i wykonawca również”, „skręcać je jak skakankę, postukując tą >>skakanką<< o blat stołu”, „w ilości takiej, by polewka nie była ani zbyt gęsta, ani zbyt rzadka”.
trasa wycieczki makaronowej:
włochy – tagliatelle ze śmietaną, groszkiem i niebieskim serem pleśniowym
austria – spätzle z pesto z pestek dyni
węgry – turos csusza
ukraina – czuzma-łagman
polska – grzybowa zapiekanka
