Wydawać by się mogło, że ekologia z kuchnią ma związek raczej już na wyjściu, kiedy dotyka nas kwestia sortowania odpadków. Jednak wpływ mamy już wcześniej, ot decydując się gotować pod przykryciem lub czytając etykiety na produktach w sklepie, sprawdzając, czy przy ich produkcji dopuszczane są modyfikacje genetyczne lub po prostu skąd pochodzą. I o tym ostatnim kroku właśnie możemy porozmawiać w kontekście zachowania bioróżnorodności mórz i oceanów. Bo nasze decyzje zakupowe mają na nią wpływ!
Ostatnio wpadła mi w ręce książka kucharska Bernarda Lussiana „Polski pejzaż kulinarny”. Czytałam jego przepisy nie jak przepisy, ale jak krótkie, pełne fantazji utwory. Bo składniki były iście fantastyczne – raki, jesiotry i żubry… No raka, jak raka, ale żubra to jakoś żal mi było, zwłaszcza że to król puszczy i chyba nawet pod ochroną, a tu ktoś go tak cap i na talerz… Ale ostatecznie żubra w spożywczym na rogu nie znajdziemy, a tuńczyka owszem, i łososia, halibuta, dorsza, mintaja i mirunę również. Ktoś może powiedzieć, że to dobrze, bo mamy łatwy dostęp do towarów, taki sam jak na całym świecie. Moje pytanie brzmi – czy łatwo zawsze oznacza dobrze? Kupując jajka 0 wiemy, że kurka sobie chodziła po podwórku, dziobała i zielsko i robaczki. A jak często zastanawiacie się w jaki sposób łowi się ryby? Bo przecież nie na wędkę. Kutry ciągnące cieci blisko dna sieci łowią nie tylko ryby, ale też wszystko, co blisko tego dna występuje – wyobraźcie sobie to w okolicach raf koralowych rosnących od 45 milionów lat. A w restauracjach orientalnych próbowaliście zupy z płetwy rekina? Nie wiedziałam, że z tego rekina rzeczywiście pozyskuję się jedynie płetwę. Żywy, krwawiący rekin jest wrzucany z powrotem do wody.
Nie piszę o tym, bo nagle się ekologicznie nawróciłam. Po prostu nigdy się nad tym nie zastanawiałam. Niedawno dostałam zaproszenie na warsztaty kulinarne WWF. Trochę obawiałam się takiego podejścia do kuchni, jakie czasem spotykam u wojujących wegetarian (przepraszam od razu, tych, którzy tacy nie są, niemniej ileś takich spotkań miałam). I przyznam, że odczuwam żal, że tak niewielu blogerów znalazło się w Studiu Kulinarnym Spoon w Sosnowcu. Bo póki jesteśmy czytani, póty mamy szansę zwracać uwagę na istotne problemy wykraczające poza obręb naszej kuchni. Niemniej jednak w warsztatach wzięli też udział uczniowie szkoły gastronomicznej. Myślę, że to bardzo dobre posunięcie, żeby im pokazać, że z pozornie banalnych produktów można stworzyć bardzo oryginalne potrawy, tak by ryby dość pospolite, jak śledź, czy karp, nabrały szlachetnego szlifu.
O takie pokazanie ryb, opracowując 5 dań, zadbał Sebastian Gołębiewski. Przy okazji obalił kilka mitów dotyczący spożywania ryb przez Polaków. Po pierwsze w bezmięsne piątki wcale tak znowu ryb nie jemy. Po drugie karp, tak kojarzony z naszą narodową kuchnią, jest jedzony jedynie na Wigilię. Po trzecie bardzo popularne śledzie i makrele znamy raczej w postaci przetworzonej (solone i wędzone), nie kupujemy ich surowych.
Gotowaliśmy w zespołach złożonych z uczniów, blogerów i profesjonalnych kucharzy. I mimo zupełnie innej bazy doświadczeń związanych z gotowaniem, nie było problemu z dogadaniem się i podziałem obowiązków (no przynajmniej w mojej grupie ;)).
Na pierwszy ogień poszła przystawka ze smażonego śledzia w żołędziowej otoczce i korzennym occie na sałatce ziemniaczanej z grzybami.
Następny był barszcz z czarną soczewicą i smażonym czarniakiem. Ta ryba spokojnie może zastąpić zagrożonego wyginięciem dorsza.
Coś co mi najbardziej smakowało – kaszanka z białych ryb i jabłek z sałatką z brukselki. To propozycja da tych, którzy nie wiedzą, co jeszcze można zrobić z karpiem prócz usmażenia go, bądź zatopienia w galarecie.
Fasolowe stew z jarmużem i podwędzanym dorszem. Takie podwędzanie jest możliwe w warunkach domowych, bo było robione na ryżu.
Finał – makrela z pieczonymi korzeniami i pastą harissa. Śmietana z soczewicą i harissa z makrelą to genialne połączenia.
Więcej zdjęć z warsztatów możecie zobaczyć na fanpejdżu Eksperymentu Sobotniego na facebooku. A na koniec ponownie wrzucam ściągę rybną. Ryby na czerwonym polu są zagrożone wyginięciem – weźcie to pod uwagę robiąc zakupy. Nie wybierając ich dacie sygnał, że nie ma na nie popytu, automatycznie sklepy przestaną ją zamawiać, trawlery łowić, a ryby będą miały szansę odbudować swoje populacje. Za co przyszłe pokolenia nam podziękują nam, albo i nie, ale z pewnością będą mogły się z nimi zetknąć nie tylko w atlasie ryb.
