w zasadzie żurek lub barszcz biały nigdy nie był podawany na wielkanoc w moim rodzinnym domu, ale nic nie stoi na przeszkodzie, żeby to zmienić.
zakwas robi się w naczyniu szklanym lub glinianym glazurowanym wewnątrz. po zlaniu zakwasu naczynia nie trzeba myć, ani płukać, pozostawione tam bakterie ułatwią produkcję zakwasu następnym razem.
zakwas na żurek
0,5 szkl. mąki żytniej (typ 720, bo akurat taką miałam w szafce), 3/4 szkl. otrębów, 1 l ciepłej przegotowanej wody, 2 ząbki czosnku, 2 ziarna czarnego pieprzu, 2 ziela angielskie, 2 małe listki laurowe, 1 łyżka zakwasu chlebowego
mąkę wymieszaną z otrębami zalać ciepłą wodą i dokładnie rozmieszać. dodać zakwas, zmiażdżony czosnek i przyprawy. naczynie przykryć gazą lub lnianą ściereczką. mieszać minimum 2 razy dziennie. po 3-5 dniach zakwas powinien być już kwaśny i rozwarstwiony. wyjąć przyprawy i czosnek, zlać do butelek i przechowywać w lodówce do dwóch tygodni.
zakwas na barszcz biały
2 szkl. mąki pszennej razowej (typ 2000), 1 l ciepłej przegotowanej wody, 1 ząbek czosnku
mąkę wymieszać z ciepłą wodą (cieplejszą niż na żurek), dodać zmiażdżony czosnek. dalej postępować, jak z zakwasem na żurek
burzący się drugiego dnia zakwas
